ソーセージつくりの実験その4
今回は結構いい感じだった。
スーパーで買ってきた豚ひき肉に対して次のような感じで試してみた。
・塩1%
・砂糖入れ忘れ
・胡椒、ニンニク
・玉ねぎ入れず
・粉無し
いろいろ検索したら
ためしてガッテンの昔の記事のgoogleキャッシュに以下のことが書いてあった。なるほど。
今回は氷を入れた入れ物の上の金属製ボウルでひたすら肉を練った。ずーっと肉を練ってると段々肉がベタベタしてくる。
餃子の皮とかうどんとか作ったことのある人はわかるが、小麦粉は最初ベタベタしてるが練るにつれてまとまる。
肉の場合ソレとは逆に段々ペースト状になってくるのだ。
さすがにも十分だろうと思い、ごく少量をフライパンで加熱してみたところ、それっぽい歯ごたえに！おお。なんかいい感じ。
ナスを薄く割って、切断面に小麦粉つけてひき肉挟んでフライパンで焼いてみた。水分が大量に出てしまったが、食感はほぼソーセージだった。うれしい。
酢醤油で食べたらなかなかうまかった。
まとめ
水分の保持は砂糖が有効だったはずなので次回は砂糖を加えてやってみることにしよう。
大量に水が出たのは肉の30％近くも氷入れすぎちゃったからかも知れない。
・十分に冷やす
・十分に練る
・砂糖入れること
・氷入れない（肉の15%までに）
・玉ねぎのペースト入れる場合は氷無し
ふと思いついたが、熱を伝えないようにするために軍手の上にキッチン用手袋すると良いかなと思った。手が入るかが問題だが。
おまけ
さらに実験として肉の半分量のおからこんにゃくを混ぜてハンバーグ作ってみたところ、ぼそぼそと大変食感の悪いハンバーグができた…
おそらくおからこんにゃくを細かくしすぎたせいだと思われる。もっと粗みじん程度でなければ駄目だろう。
おからこんにゃく混ぜるのはちゃんとソーセージできるまで封印しておこう。
スーパーで買ってきた豚ひき肉に対して次のような感じで試してみた。
・塩1%
・砂糖入れ忘れ
・胡椒、ニンニク
・玉ねぎ入れず
・粉無し
いろいろ検索したら
ためしてガッテンの昔の記事のgoogleキャッシュに以下のことが書いてあった。なるほど。
●「霜降り肉」の秘密
パパチームの失敗は、練りかたにありました。充分に練るため手を使ったのですが、その結果、肉の温度が上がってしまっていたのです。達人は肉の温度が10度を超えないように練っています。
ミンチにした赤身と脂身を閉じ込めているのは、「ミオシン」と呼ばれる肉のたんぱく質です。塩水によって溶け出したミオシンは、練ることによって網目構造を作ります。そこへ肉汁や脂を閉じ込めることで「霜降り肉」となっているのです。
ところが、練っているときに温度が上がってしまうと、「ミオシン」は熱によって変化し、網目を作ることが出来なくなってしまいます。
今回は氷を入れた入れ物の上の金属製ボウルでひたすら肉を練った。ずーっと肉を練ってると段々肉がベタベタしてくる。
餃子の皮とかうどんとか作ったことのある人はわかるが、小麦粉は最初ベタベタしてるが練るにつれてまとまる。
肉の場合ソレとは逆に段々ペースト状になってくるのだ。
さすがにも十分だろうと思い、ごく少量をフライパンで加熱してみたところ、それっぽい歯ごたえに！おお。なんかいい感じ。
ナスを薄く割って、切断面に小麦粉つけてひき肉挟んでフライパンで焼いてみた。水分が大量に出てしまったが、食感はほぼソーセージだった。うれしい。
酢醤油で食べたらなかなかうまかった。
まとめ
水分の保持は砂糖が有効だったはずなので次回は砂糖を加えてやってみることにしよう。
大量に水が出たのは肉の30％近くも氷入れすぎちゃったからかも知れない。
・十分に冷やす
・十分に練る
・砂糖入れること
・氷入れない（肉の15%までに）
・玉ねぎのペースト入れる場合は氷無し
ふと思いついたが、熱を伝えないようにするために軍手の上にキッチン用手袋すると良いかなと思った。手が入るかが問題だが。
おまけ
さらに実験として肉の半分量のおからこんにゃくを混ぜてハンバーグ作ってみたところ、ぼそぼそと大変食感の悪いハンバーグができた…
おそらくおからこんにゃくを細かくしすぎたせいだと思われる。もっと粗みじん程度でなければ駄目だろう。
おからこんにゃく混ぜるのはちゃんとソーセージできるまで封印しておこう。
コメント
この記事へのコメント
- >AKさん
制限がある中で色々作るのはパズルのようで楽しい。毎日やるのは面倒だけどね。
電話は全然気にしないで。今度品川でカキ食おう。
- そうか！すごい、すごい！料理って、やっぱりすごい。科学の結晶の賜物だと思う。(おいしいもの作るには）
通常の方法でなくても、道筋が見えたね。すごい。
（ところで今日はヘンな電話してごめん。品川の高輪方面のユナイテッドアローズかどこかで服買えた）
- >junkoさん
ありがとう。明るい兆しが出てきましたよ。
こんどは実際に作ってみようかなと。
>AKIさん
低塩ソーセージが食べたいと言う動機で始めた実験ですが理科の実験のようでなかなか楽しかったですよ。
まだ全部できたわけじゃないのでもう少しがんばりますね。
- ３週連続本当にご苦労様でした。
美味しいもの、食べたいものの
つきない研究には頭が下がります。
これからも頑張って。
- おお！3週連続での実験が実り、遂に上手くいったんだねー。オメデトウ〜。しかもうまかったのね。
今後もまた色々チャレンジしてください。
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