腎不全保存記

昔一緒に働いていた上海出身の人に教えてもらった白菜の漬け物。食塩を全く使わないので塩分制限がある身としては大変ありがたい。



教えてもらったときとリンク先のレシピでは2つ違いがある。

・塩もみはせずに、多めに砂糖を振りかけて置いておく
・ごま油で唐辛子を十分に熱して、そのまま白菜にかける

塩もみならぬ砂糖を使ってしんなりさせるというのは目から鱗だった。
やりたいことは浸透圧による脱水なので砂糖でもいいのだ。
実際やってみるとわかるが洗い流してしまえば甘さは気にならない。

以下は箔付け。

浸透圧は塩だけに限らず、水溶性の化合物であれば浸透圧を示す。ただ、塩は少ない量で高い浸透圧を示すことが特徴で、しかも塩味という代替性のない味覚を示すことから食品加工、調理で利用される。

以上、たばこと塩産業新聞の「塩百科」Encyclopedia34から

ということで、キュウリを使った酢の物とかにも応用できそう。簡単なのでぜひどうぞ。

あと、ごま油火にかけるのが面倒な人はラー油で。